Cos’è il Mosto d’uva, le sue proprietà

In: Alimentazione

Cos’è il Mosto d’uva ?

In questo articolo cercheremo di spiegarvi nel modo più semplice possibile cos’è il mosto d’uva, come si usa e perché dovreste averlo sempre nelle vostre diete.
Questo prodotto è analcolico e si presenta come un liquido di aspetto scuro e torbido. Il suo colore può cambiare in base alla varietà di uva da cui è ottenuto o in base al processo produttivo a cui è sottoposto. Il colore dell’uva, la qualità e il grado di maturazione tenderanno a definire le caratteristiche e le proprietà di questo speciale mosto, che rappresenta anche una delle prime fasi di lavorazione durante la vendemmia.
Quando parliamo di mosto d’uva, intendiamo il liquido ottenuto dalla prima spremitura degli acini (chicchi) d’uva. Nel senso più ampio del termine, si può intendere anche come il prodotto della spremitura di diversa frutta e prodotti vegetali. Pensiamo al mosto di mela, ma anche al mosto di malto per la produzione della birra.

Come viene prodotto il nostro Mosto d’uva.

Il nostro prodotto è analcolico e ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili dal nostro organismo. Si usano solo uve biologiche e biodinamiche dei nostri terreni. Una miscela di varietà di uva rosse tipiche del Lambrusco, quindi Salamino, Ancellotta e Marani lo caratterizza particolarmente. La nostra ricetta, chiamata in dialetto modenese “Carpada“, prevede prima di separare il raspo e poi di scaldare leggermente a 50 – 60°C gli acini appena pressati assieme al Mosto per estrarre tutte le proprietà presenti nella buccia. Il prodotto viene poi pressato e separato dalla parte solida, lasciato riposare per qualche giorno in frigo e infine imbottigliato integrale con la polpa senza mai filtrarlo. Per mantenere inalterate le proprietà organolettiche e il patrimonio di sostanze organiche tipiche dell’uva si presta molta attenzione al processo di pastorizzazione.

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Altri prodotti vitivinicoli realizzati dal Mosto d’uva

Nello stesso settore vitivinicolo, vi sono altri prodotti, che si contendono il termine di “mosto”. Sono tutti prodotti che nascono dal Mosto d’Uva:

– Mosto cotto o Saba

In diverse regioni d’Italia, la cottura del mosto, dà origine a un prodotto di antiche origini molto rinomato. Si ottiene attraverso l’evaporazione dell’acqua per cottura al fine di ricavare una sostanza parzialmente caramellata e si ricava rigorosamente a pressione atmosferica. Tradizionalmente si produce a fuoco diretto. Può essere consumato per accompagnare piacevolmente i formaggi stagionati. Adeguatamente diluito con acqua, questo mosto può costituire anche un’ottima bevanda dissetante. Conosciuto come Vincotto, Sapa o Saba, è utilizzato come ingrediente in cucina quando si preparano ricette tradizionali. In particolare è impiegato nella produzione di dolci, come torte, biscotti e ripieni. La percentuale acquosa è molto bassa mentre il suo potere dolcificante è molto elevato.

– Mosto concentrato

E’ un prodotto realizzato con grandi impianti industriali che ricevono prevalentemente il mosto muto e lo concentrano a bassa pressione e bassa temperatura. Il suo colore è simile a quello dell’uva di origine, preserva i profumi originali del mosto d’uva e non prende il sapore di cotto come nella caso della cottura. Molto usato nel vino per correggere la gradazione quando necessario. Utile anche in altre preparazioni alimentari come dolcificante. Ingrediente più usato anche nella preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena Igp perché più economico del Mosto Cotto.

– Mosto d’uva fermentato

Il mosto è parzialmente sottoposto ad un processo di fermentazione. Questo processo viene arrestato in modo tale da produrre vini che presentano una ridotta gradazione alcolica. Si tratta solitamente di prodotti abbastanza dolci e graditi soprattutto da consumatori più giovani.

– Mosto muto

Con l’aggiunta di anidride solforosa si ottiene un altro particolare prodotto, conosciuto come mosto muto. Utilizzando l’anidride solforosa in alte concentrazioni (almeno 1000 – 1500 ppm) si ha la possibilità di arrestare il processo di fermentazione che condurrebbe altrimenti alla produzione del vino. Per questo motivo viene definito ‘muto’,  proprio per l’assenza di quel tipico gorgoglio che si può sentire nel corso del processo fermentativo. La grande quantità di solforosa rende il mosto muto inadatto all’immediato consumo alimentare (per utilizzarlo in tal senso si deve ridurre la quantità di solforosa) e il suo colore è sempre sul giallo. Più che altro si tratta di un modo economico per la conservazione del mosto d’uva.

– Mosto rettificato o Mosto concreato rettificato (MCR)

Si tratta di mosto concentrato trattato con un impianto particolare che separa la parte zuccherina dell’uva. Per semplificare possiamo dire che è un concentrato di zuccheri semplici incolore e inodore. Si usa in alcuni vini per aumentarne il grado e nella produzione di prodotti alimentari come dolcificante.

Cosa si ottiene dai Mosti d’uva e dai prodotti collegati?

Tutti questi prodotti sono alla base della produzione di Vino, Liquori, Aceti, Aceto Balsamico di Modena Igp, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, Budino di uva chiamato Sugolo, ecc.

Noi produciamo alcuni di questi prodotti, questa la lista.

Cos’è il succo d’uva?

Si tratta di una bevanda analcolica, una sotto categoria del mosto d’uva: si ottiene quando il mosto d’uva è estratto dall’uva senza produrre alcuna fermentazione alcolica. In questo caso il succo d’uva viene consumato come bevanda tout court. Il nostro prodotto può chiamarsi sia Succo d’uva che Mosto d’uva, noi abbiamo preferito il secondo nome in quanto fa capire che il nostro prodotto ha caratteristiche diverse dai succhi di uva comunemente in commercio. Serve assaggiarlo per capirlo. Acquista il nostro Mosto d’Uva

Il mosto d’uva è alcolico?

Alcuni mosti d’uva possono contenere una piccola quantità di alcool, comunque inferiore a 1,2 gradi alcolici, talmente bassa da restare un prodotto per definizione analcolico.
Quando nel mosto d’uva inizia la formazione alcolica, cioè quando i lieviti iniziano a trasformare gli zuccheri semplici presenti in alcool, si può parlare di vino.

Composizione del Mosto d’uva

Il mosto d’uva essenzialmente ha la stessa composizione dell’uva da cui proviene. Si tratta infatti della parte liquida dell’uva, contenuta negli acini.
In generale contiene 70 – 80 % di acqua, zuccheri semplici quali principalmente glucosio e fruttosio in parti uguali, sali minerali, sostanze fenoliche (pigmenti, tannini, antiossidanti) e tante altre.
In seguito una tabella riassuntiva della composizione del nostro Mosto d’uva.

Analisi effettuata sul nostro Mosto d’uva (i dati sono indicativi in quanto potrebbero variare di anno in anno)

  • Zuccheri naturali dell’uva
    • Glucosio
    • Fruttosio
  • Acidi Organici principali
    • Acido Malico
    • Acido Citrico
    • Acido Tartarico
  • Vitamine presenti fra tutte quelle analizzate
    • Vitamina B1 – 0,32 mg/Kg
    • Vitamina B6 – 0,30 mg/Kg
  • Sostanze organiche varie compreso che comprende antiossidanti, tannini e pigmenti
    • Polifenoli Totali – 0,17 g/100 g (come catechina)
  • Sali minerali
    • Magnesio – 65 mg/Kg
    • Sodio – 0,15 mg/Kg
    • Potassio – 3,3 mg/Kg
    • Calcio – 29,3 mg/Kg