DALLA COLTIVAZIONE DELL’UVA FINO ALLA TAVOLA
Domande ricevute in questi giorni in merito ai nostri vini bio, ai vini senza solfiti e agli altri prodotti.
DOMANDA
Vorrei conoscere la procedura dalla coltivazione dell’uva fino al vino in tavola.
L’uva viene coltivata secondo il metodo dell’agricoltura biologica e cioè non usando prodotti chimici di sintesi. Si usano solo concimi organici e trattamenti anticrittogamici a base di rame e zolfo. L’eventuale lotta agli insetti, normalmente non necessaria in quanto nel vigneto bio si instaura un equilibrio tra insetti nocivi e loro predatori, viene fatta con piretro (un insetticida naturale che si ricava dai fiori di una pianta) o con organismi parassiti degli insetti (es. Bacyllus ecc). Ovviamente non viene fatto il diserbo chimico ma procediamo solo con sfalci. L’uva, raccolta in gran parte a mano, viene subito trasferita nella cantina dove iniziano le operazioni di vinificazione. Anche in cantina è seguito il protocollo biologico usando, solo se necessario e a dosi ridotte, i prodotti ammessi. NOTA: per i nostri vini senza solfiti (linea nonsò) non viene utilizzato alcun coadiuvante chimico, neppure nelle quantità ammesse! Nei casi in cui vengano utilizzati, i lieviti sono biologici (ove disponibili, e comunque OGM free). Mentre nei vini senza solfiti l’anidride solforosa non è utilizzata, nei vini biologici, essa è utilizzata solo per la conservazione del vino finito, in dosi molto ridotte rispetto anche a quanto ammesso dal protocollo bio. Il vino viene fatto maturare in botti di acciaio, e per qualche varietà anche di legno, travasato il meno possibile per mantenere integre le sue peculiarità e quindi messo in bottiglia previa filtrazione.
DOMANDA
Quali sono le sostanze di origine animale e quale il loro utilizzo in generale nella lavorazione del vino e cosa invece utilizzate voi in sostituzione.
Nell’intero processo di lavorazione (dai vitigni alla cantina) non utilizziamo alcuna sostanza di origine animale. In enologia si può usare un derivato dell’uovo per la chiarifica dei vini (un processo della lavorazione del vino che favorisce il deposito sul fondo di corpuscoli sospesi nel vino, in modo da lasciare il vino più limpido); tuttavia noi utilizziamo altre sostanze naturali per ottenere lo stesso risultato (bentonite e il sol di silice) Nel nostro blog c’è un articolo apposito in merito a questa tematica (molto richiesta), con tutti i dettagli: http://www.castellodiarcano.it/Blog/Chiarificazione-del-vino
DOMANDA
E’ possibile proporre dei vini senza solfiti nei bag in box?
I nostri vini “senza solfiti”, non solo sono senza solfiti, ma sono senza coadiuvanti chimici di alcun tipo. La conservazione delle qualità del vino è dovuta a sostanze naturali che si sviluppano durante la macerazione (es. dalle bucce) unitamente a una cura maniacale nella lavorazione al fine di limitare al massimo il contatto del vino con l’ossigeno. I bag in box sono fatti appositamente affinché la sacca (bag) nella scatola (box) si svuoti man mano che fuoriesce il vino; tuttavia, un minimo di esposizione all’ossigeno c’è sempre; per i vini biologici questo non è un problema (in quanto contengono un quantitativo, seppur minimale di solfiti, sufficiente a preservare il vino da questa esposizione); per i nostri vini senza solfiti (dove la solforosa è totalmente assente) questo non è possibile, perché sono molto più delicati, ed il continuo apri-chiudi del rubinetto dopo pochi giorni degraderebbe il vino. Il modo migliore per conservarli è nella bottiglia standard; a tal proposito per i vini senza solfiti da quest’anno addirittura impieghiamo un nuovo tappo (completamente naturale e riciclabile) che ha un’altissima tenuta. Inoltre, una volta aperta la bottiglia, consigliamo di impiegare delle pompette che permettono di ri-chiudere la bottiglia aspirando l’aria presente internamente. Così facendo, un vino senza solfiti che durerebbe mediamente 48 ore, riesce a moltiplicare la sua durata.
DOMANDA
Come fate a ridurre drasticamente i solfiti nei vini “senza solfiti”?
Una precisazione: nei vini della linea nonsò non li usiamo proprio!! Non impieghiamo solfiti e neppure altri coadiuvanti chimici. Tutto il procedimento di vinificazione ha cure particolari (macerazione, travasi in copertura di azoto, ecc.) che ci permettono di produrre vini di qualità senza aggiungere queste sostanze chimiche. Naturalmente molte delle lavorazioni e delle tecniche sono state affinate in molti anni di esperienza (infatti da oltre 17 anni produciamo vini di questo tipo). Anche alcuni piccoli dettagli contribuiscono allo scopo: ad esempio di recente abbiamo sostituito il caro e vecchio tappo di sughero con un tappo (di origine completamente naturale e riciclabile) ad altissima tenuta, che permette di conservare meglio il vino in bottiglia, limitando tantissimo la traspirazione. Quindi anche questi investimenti, sia in fase di ricerca sia in fase di produzione, sono importantissimi per poter mettere in vendita un prodotto di qualità che conservi tutte le sue caratteristiche nel tempo.
DOMANDA
In che cosa i vostri salumi biologici si differenziano dagli altri?
I salumi biologici sono prodotti con le carni dei nostri maialini allevati in modo naturale certificato: sono tenuti all’aperto e alimentati solo con prodotti biologici o con foraggi delle aziende agricole biologiche consorziate in Arcania; ovviamente non trattati con medicinali. Questo permette di ottenere delle carni genuine, dal sapore pieno. Per la conservazione utilizziamo solamente le spezie naturali; anche qui, una lavorazione attenta permette di escludere ogni coadiuvante industriale di sintesi o conservante chimico, anche quelli ammessi dal protocollo biologico. Naturalmente il salame e la soppressa, una volta affettati, vanno consumati subito, in quanto, proprio perché privi di antiossidanti e conservanti, tendono ad ossidarsi se lasciati ad esempio fermi su un vassoio per alcune ore. I salumi biologici tuttavia ammettono un limitatissimo uso di coadiuvanti chimici, che tuttavia noi abbiamo preferito non utilizzare. I salumi normali, a seconda del tipo, possono contenere sostanze chimiche di sintesi impiegate per la conservazione, per cui ad es. il salame non bio, una volta affettato, dura “bello” rosso molto più tempo, perché contiene sostanze che limitano l’ossidazione.
DOMANDA
Spedite all’estero? Sul sito non è possibile selezionare una nazione diversa dall’Italia per la spedizione!
La spedizione di vino al di fuori dell’Italia non può avvenire a privati ma solo ad aziende che abbiano il “numero accise”, ovvero ad aziende che abbiano effettuato un’apposita procedura per avere questo codice, tipicamente aziende specializzate nell’importazione di questi prodotti. Infatti il vino è un prodotto un po’ particolare, soggetto a queste restrizioni.
DOMANDA
I vostri prodotti sono adatti ai vegani?
E’ chiaro che prodotti come il Frico di patate e i salumi ovviamente non sono adatti. Per i nostri vini invece, durante tutto il processo dal vitigno alla bottiglia, non viene impiegata alcuna sostanza di origine animale e sono perciò adatti ai vegani.
